Każda podróż ma smak chleba

Chleb, będący podstawowym pożywieniem w każdej kulturze, jest synonimem dobrobytu i gościnności. W wielu społeczeństwach witanie chlebem lub łamanie się nim jest symbolem przymierza z tymi, którzy nas odwiedzają. "Oby zawsze był dostatek chleba na Twoim stole", oby ci nigdy go nie brakło. Przekazy religijne i ludowe przestrzegają przed wyrzucaniem chleba, apelują o obchodzenie się z nim z najwyższym szacunkiem. Wyrzucanie chleba uchodziło kiedyś za grzech i świadczyło o braku wychowania. Teraz skala wyrzucanego codziennie pieczywa budzi przerażenie. W niektórych krajach dotyczy to przeszło połowy codziennego wypieku chleba...

Z domu rodzinnego wyniosłam przekaz o świętości chleba i jego znaczeniu nie tylko jako produktu spożywczego. Podczas wielu podróży z niejednego pieca chleb jadłam, jak mawia stare porzekadło. Niestety, nie każdy chleb przypominał smakiem swój pierwowzór. Najgorsze doświadczenia spotkały mnie w tzw. cywilizowanych krajach Europy, a najlepsze w dzikich zakątkach Kaukazu, gdzie sama mogłam uczestniczyć w procesie formowania i wypiekania bochenków.

W Europie Zachodniej, a od czasu pojawienia się wielkich sieci marketów także i w Europie Środkowej oraz Wschodniej, chleb przestał smakować jak chleb. Czy razem z bogaceniem się społeczeństwa i rozwojem nauki straciliśmy rozsądek i zdrowy apetyt? Zdrowy smak, który umożliwiał naszym przodkom odróżnianie tego co dobre i pożywne od zepsutego i bezwartościowego, w społeczeństwach zindustrializowanych stał się przeżytkiem. Jak inaczej wytłumaczyć "trucie się" żywnością wysoko przetworzoną oraz naszpikowaną konserwantami i polepszaczami jak ciasto rodzynkami.

W sukurs moim rozważaniom o smaku chleba przyszła książka Fritz-Alberta Poppa "Przekaz jedzenia, czyli co nas odżywia?" O tezach zawartych w książce zapewne jeszcze wspomnę w kilku artykułach, a w tym skoncentruję się na chlebie powszednim i przytoczę za autorem słowa o tym, czego możemy się spodziewać w bochenku chleba z wielkiej przemysłowej piekarni.

Chleba naszego powszedniego - między technologią żywności a farmakologią

• dzięki karmelowi można podkreślić, lub nawet sfingować, żytni lub pełnoziarnisty charakter pieczywa
• poprzez dodanie węglanu wapnia reguluje się twardość wody, przez co ciasto jest łatwiejsze w ugniataniu
• dzięki dodaniu środków takich, jak kwas sorbinowy czy sorbinian wapnia, zapobiegamy tworzeniu się pleśni, przez co przedłuża się trwałość produktu
• kolor pozostaje świeży i naturalny dzięki dodatkom chemikaliów takich jak dwutlenek siarki lub innych dwusiarczków
• kwas naturalny zastępuje się kwasem octowym
• kwas mlekowy polepsza smak chlebów pszennych
• aby ciasto było cięższe, można - dzięki dodaniu na przykład kwasu askorbinowego - wrobić więcej wody
• dzięki lecytynie zmiękcza się okruchy
• kwas cytrynowy ułatwia krojenie i przedłuża trwałość
• bursztynian potasu udoskonala zakwaszanie
• dzięki dodaniu ortofosforanu sodu ciasto lepiej się trzyma
• ulepszając wyrastanie drożdży dzięki ortofosforanowi wapnia możemy polepszyć ochronę przeciwko chrząszczom i molom
• dodając karboksymetylocelulozę opóźniamy czerstwienie chleba
• mono i dwuglicerydy jadalnych kwasów tłuszczowych powiększają objętość i ułatwiają zamrażanie itd.
• maltol udoskonala aromat
• wosk candellila ułatwia przyrumienienie

Lista wzbudza przerażenie a, jak napisał autor, jest to tylko fragment z możliwych około tysiąca dodatków wzbogacających chleb i inne podstawowe produkty żywnościowe. Określił to sugestywnie, że produkcja chleba plasuje się obecnie "między technologią żywności a farmakologią" i ma niewiele wspólnego z naszymi wyobrażeniami o mące, wodzie i zakwasie.

Czytając książkę zastanawiałam się niejednokrotnie nad tym, dokąd zmierza nasza cywilizacja. Wyroby czekoladopodobne były uzasadnione w czasach kryzysu, a wyroby "chlebopodobne" są synonimem bogatych społeczeństw. Są również synonimem braku świadomości mas, które opętane szybkością naszych czasów nie zwracają uwagi na to, co i jak spożywają. Takie samo podejście można zaobserwować w kwestii uczuć i relacji, gdzie współczesna wielkomiejska rodzina stała się związkiem "rodzinopodobnym", bo na głębokie relacje nie starcza czasu ani ochoty. Bolesna cena postępu? Bolesna cena królowania paradygmatu nauki i technicyzacji.

Wspominając smak gruzińskiego, białoruskiego, rosyjskiego chleba przyznaję, że nie ten smak był najistotniejszy. Temu smakowi i aromatowi towarzyszyło poczucie bliskości i wyjątkowości. Uczestniczyłam wielokrotnie w pieczeniu chleba, które stawało się misterium łączącym ludzi. Tak samo ważnym jak dzielenie się tym chlebem przy stole czy w drodze. Pamiętam pierwszego Gruzina, który zabrał nas autostopem w okolice Gori. Wyciągnął podłużny, rumiany, słodki chlebek z rodzynkami i powiedział: "spróbujcie, w naszym rejonie takim chlebem witamy gości". Pamiętam chleb wypiekany w duchowce na liściach kapusty gdzieś w maleńkiej wiosce Żukiewicze nad Niemnem. Pamiętam smak tego chleba oraz zapach i wiem, że tego smaku ani aromatu nie zastąpią żadne chemiczne polepszacze.

Artykuł pierwotnie opublikowany na Wiadomości24.pl